Nom latin: Matteuccia struthiopteris
Type de sol: riche et humide, aéré en été
Arrosage: modéré
Famille: dryoptéridacées
Semis et plantation: au printemps, se procurer de jeunes plants en jardinerie, puis les transplanter dans les plate-bandes. Noter que cette variété de fougère se reproduit par stolons souterrains, donc choisir un emplacement où il sera aisé de contrôler la propagation.
Sensibilité: très résistante aux maladies et aux insectes ravageurs.
Récolte: dès la deuxième année, les crosses de fougère peuvent être récoltées. On procède dès l’apparition des pousses au printemps, et ce, avant l’ouverture des crosses, après quoi elles ne sont plus comestibles. On coupe chaque crosse à la base de la tige, en prenant soin de ne pas récolter plus de 50% des pousses sur un même plant afin qu’il puisse se régénérer. Veiller à retirer les petites écailles brunes avant d’apprêter les crosses de fougère, car elles ne sont pas comestibles.
Partie comestible: crosses immatures (non ouvertes)
Variétés recommandées: il n’existe qu’une sorte de tête de violon, la fougère-à-l’autruche.
En cuisine: les crosses de fougère contiennent une toxine qu’il faut obligatoirement éliminer en les faisant bouillir et en jetant l’eau de cuisson. Le MAPAQ recommande de les faire bouillir pendant 15 minutes ou de les cuire à la vapeur de 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ensuite, on peut les faire revenir dans la poêle avec un beurre aromatisé et les servir en accompagnement de protéines, ou encore les intégrer à nos omelettes et à nos quiches.
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